Te preguntaste alguna vez por que “se corta” la leche? Lo que ocurre es que las bacterias lácticas comienzan a consumir el azúcar de la leche (la “lactosa”), produciendo ácidos que hacen que las proteínas coagulen, formando un gel. Este proceso, la gelificación ácida, a pesar de ser molesto en algunos casos, es fundamental en la industria alimentaria y es el principio básico para la elaboración de yogures, postres ácidos, quesos, y en la manufactura de helados de crema.
La velocidad con que ocurre este proceso determina la consistencia, textura y estabilidad fisicoquímica y, por ello, influye enormemente en la calidad del producto final. Para poder controlar esta velocidad, típicamente se utilizan espesantes o “gomas” de origen vegetal, como la denominada “goma guar”. En este trabajo, estudiamos la velocidad de gelificación en función de la concentración de goma vegetal y temperatura, obteniendo geles con diversas texturas y propiedades físicas. Nuestras investigaciones apuntan a tener un mayor control en los procesos de fabricación de alimentos, controlando la microestructura de los mismos. Además, estamos estudiando posibles sustitutos autóctonos a la goma guar (un producto importado), lo que permitiría producir alimentos a menor costo.
“Acid-induced Aggregation and Gelation of Sodium Caseinate-Guar Gum Mixtures”
María Eugenia Hidalgo, Manuel Fontana, Mirta Armendariz, Bibiana Riquelme, Jorge R. Wagner, Patricia Risso
Food Biophysics (ISSN: 1557-1858) 10 (2), 181-194, 2015